Les phages (virus qui lysent les bactéries) peuvent entraîner des perturbations de la fermentation des saveurs indésirables au cours de la production de fromage – notamment lorsque le lactosérum produit en tant que flux secondaire est recyclé et ajouté à de nouveaux lots. L'inactivation thermique des phages est indésirable en raison de la forte dénaturation des protéines du lactosérum.

Dans ce projet, la réduction des phages par exposition aux UV-C du lactosérum dans un réacteur à flux ADQ-ST1 a été étudiée. Grâce à ce procédé innovant, un nouveau produit à base de lactosérum portant la mention "sans phages" peut être lancé sur le marché. L'entreprise peut garantir une fiabilité accrue du processus et obtient ainsi un avantage dans l'exportation de produits à base de lactosérum.

Image: Dispositif expérimental pour l'étude de la réduction des phages dans le lactosérum.
1: Cuve avec du petit-lait et phages, 
2: Pompe, 3: Réacteur UV-C ADQ-ST1, 4: Sortie du petit-lait.

Des indicateurs biologiques sont utilisés pour vérifier directement la puissance de désinfection. Les indicateurs biologiques sont constitués de micro-organismes extrêmement résistants qui sont appliqués sur un matériau porteur. La technologie UVC étant un procédé beaucoup moins répandu que les procédés thermiques par exemple, il n’existe pas dans le commerce de corps d’essai adaptés à la technologie UVC.

Notre objectif est donc, d'une part, de produire des indicateurs biologiques qui présentent de manière ciblée de hauts niveaux de résistance aux rayonnements UVC. D'autre part, ces indicateurs biologiques doivent être adaptés aux besoins de nos clients, car une boulangerie est confrontée à des défis différents d'un point de vue microbiologique de ceux d’une laiterie. En fonction des exigences, nous pouvons produire, dans notre laboratoire S2, des corps d’essai avec des spores de moisissures, des spores bactériennes ou des micro-organismes végétatifs moins résistants.

Outre le défi constitué par l’établissement d’indicateurs biologiques normalisés, le domaine de l’irradiation des denrées alimentaires avec l'énergie UVC est également extrêmement passionnant pour nous. Au Canada et aux États-Unis, le traitement par l’UVC d’aliments liquides sélectionnés est déjà autorisé, et en Europe, la recherche est de plus en plus poussée pour explorer l’influence possible des aliments et pour démontrer par ailleurs l’efficacité contre les bactériophages et les bactéries dans les milieux liquides. Dans ce contexte, nous sommes membres du Comité de projets de trois différents projets AiF-FEI.